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梅州客家娘酒的发源地

来源：yooke 时间：2007年12月23日编辑：YookeNet 参与评论：120

核心提示：几乎每一碗娘酒都荡漾着客家妇女的善良、勤劳和坚忍，凝聚着客家妇女的泪水、欢笑和希望；我也知道，血脉里流淌着娘酒乡情的海外华侨近年来带着对故土的眷恋，循着娘酒的芳香寻根问祖，反哺故乡，为家乡的建设做出了巨大贡献

客家人是汉民族历史悠久的特殊民系之一。被称为“客都”的梅州市，东倚凤凰山脉，东南靠莲花山脉的阴那山，其巅峰云蒸霞蔚，五彩灵光，绮丽的梅江蜿蜒流经，如此美丽独秀的山水，钟灵毓秀，千百年来孕育出特殊的客家文化和风情。她是足球之乡、文化之乡、华侨之乡，也是客家娘酒的发源地。

和客家女子一样秀美，和客家山歌一样优美，客家娘酒，是客家人的传统特产，也是客家古文化和酒文化相结合的精华，是我国最古老的酒种，已有五千年的历史。据《幼学琼林》记载，“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”或许它比不上五粮液、茅台等名酒的知名度，但在客家文化中却永远都占有非常重要的分量。

“有客家人就有客家娘酒”，喝娘酒是客家人的普遍习俗，不论男女老少都可以喝上一二碗。至于喜庆节日，客家人则更喜欢拿娘酒来款宴宾朋。那“结婚酒”的甜蜜，“满月酒”的希望，“生日酒”的满足，“拜师酒”的虔诚，“出师酒”的惬意常常令过来人嘴角生香，难于释怀。千百年来，客家娘酒到底渗入了客家人多少深情多少梦想多少痛苦，没有人能说得清、道得明。反正，客家人家家每年都要喝完好几瓮娘酒。

客家娘酒不仅仅是客家人的特产，同时更是客家女性心灵手巧、聪明能干的一个重要标志。在客家地区，客家娘酒是每一位客家女性都必须掌握的一门酿酒技术，酿出的酒香酒色酒味的质量也是客家人评判一个客家女性是否能干的又一标准。这或许就是“客家娘酒”名字的来由。但是平时，客家女人并不经常享受娘酒，她们总是把甜香的酒留给长年在外经商做工的男人，而真正使娘酒跟客家女人的命运联系在一起的，是客家人特有的“姜酒”（用娘酒炒鸡加入适量的生姜）。在客家地区，特别是谁家媳妇要生孩子了，他们家都要酿造很多的客家娘酒。在“坐月子”的时候，产妇天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒，要吃到孩子满月为止，听说如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所谓的“男子要出头，女子要齐头”。吃姜鸡酒能让产妇在短时间内，迅速恢复元气。客家妇女里里外外是一把手，也许是得益于姜酒的滋润吧！

客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造客家娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿客家娘酒，所以客家人家里一年到头都存有客家娘酒。而蒸娘酒工序并不复杂，但要蒸好酒却颇讲究“山味”、“土味”。娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；水要用古井水；酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上；连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。

酿制时先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进木制的饭甑，再把饭甑放入预先放有适量清水的大锅，用柴火将糯米蒸成“酒饭”。然后就把“酒饭”放到一个大的筢篮（用竹篾编成的一个大筐，用来晾晒东西的盛器）里面摊开放冷，等“酒饭”放凉到微温时，按一定比例配入特制的“酒饼”，放酒饼时的饭干温度也要把握准确，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉，饭干的温度过高或过低都会影响酒的质量。把饭干和酒饼掺匀后，就放到一个大酒缸里面发酵。

清洗发酵的酒缸，也是有技术要求的，不是用水冲洗干净就可以了，记得奶奶和妈妈在酿酒的时候，是先用冷水冲洗干净，然后把开水倒进酒缸内，把新鲜的布惊树枝（五叶神）和思茅绑成扫把样，来刷酒缸，刷完后把开水倒掉，等酒缸冷了后再把扮匀了酒饼的“酒饭”放进酒缸内。而“酒饭”放进酒缸后，要把它整平，并在其中间挖一个小湖，把扎好的新鲜“布惊叶”树枝和思茅放在饭干上面，最后就是把酒缸蒙好，摆放到适应各个季节酿酒环境的地方。每个季节蒙酒缸和放酒缸也有技术要求，夏天一般就放到阴凉通风的地方然后搞个东西盖上就可以了；冬天的时候一般要拿被子之类的东西把酒缸包好，保证正常的发酵温度。夏天一般3天左右就能发酵出酒浆了，发酵的时候酒缸内的温度会升高，所以就要时常注意里面的温度变化并控制好缸内的温度，温度高了或是低了也会影响酒的质量。冬天一般一个星期才能发酵出酒浆，温度同样要准确把握。酒娘浆出来后，可以连酒糟一起分瓮装起来保存了，为了能保存得更久和调和酒的香味，一般都会掺一些上等高粱酒，到了需要煮酒的时候再取出来挤出娘酒，用火煮。也可以就直接挤出娘酒装到酒瓮里，拿到火堆里去煮，煮酒的时候都会放一些“红曲”（客家人常用的煮菜调味品），这样不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，让客家娘酒的颜色变得更好看，而且可以保留更长时间。

在酿酒的过程中，若稍有差池就会把酒酿成酸酒，那就不能当酒喝了，只能当醋用了。咋酒（即煮酒）也同样需要技巧，稍有不慎就把酒烧糊了，烧糊了的酒不但味道不好了而且还会改变酒的营养结构。把酒娘装进酒瓮后，通常用新鲜的芋头叶、荷叶或者香蕉树叶把瓮口封好，盖上瓮盖。煮酒的火堆一般铺一层厚厚的谷壳垫底，然后把稻草放到酒瓮的周围，这些煮酒的准备工作完成后，就可以点火煮酒了。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。煮了一段时间就不能用武火了，只能用文火慢慢地把酒煮开。客家人都很重视长幼辈分之分，酒煮好了第一开瓮的酒都要邀请楼子里的宗亲（或邻居）来品尝，年长辈高的人先尝，如果一个小孩只有5岁，但是他的辈分高，都得让他先尝，他尝了以后辈分低的才能尝。

岁月一点一滴逶迤而去，娘酒的神韵在时间的窖藏中益发醇厚绵长。娘酒不但滋养了客家妇女的勤劳善良能干，也浇铸了客家男人山一样的胸襟，铁一般的意志。我不知道孙中山、朱德、叶剑英、郭沫若、黄遵宪、宋湘、丘逢甲等这些伟人名人当年到底喝了多少娘酒；我也无从知道，祖籍在世界客都梅州的300多万海外华侨，当初是如何怀揣着家乡娘酒的牵挂，出山门，下南洋，走四方，白手起家，艰苦创业的！但是，我知道，客家祖先仰仗它披荆斩棘、驱狼逐豹，男人借它壮胆，女人靠它养身。几乎每一碗娘酒都荡漾着客家妇女的善良、勤劳和坚忍，凝聚着客家妇女的泪水、欢笑和希望；我也知道，血脉里流淌着娘酒乡情的海外华侨近年来带着对故土的眷恋，循着娘酒的芳香寻根问祖，反哺故乡，为家乡的建设做出了巨大贡献；我还知道，包括娘酒在内的客家文化正一点点撩开面纱，开始走出山门，飘向四方。

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