四、客家民系独特的饮食加工烹饪方式

客家山区稻谷收割以后，拿出一部分湿谷立即蒸熟，然后晒干储藏，要吃时在砻成米，米质很硬结，煲粥很有特色，久煲不糊，入口爽滑。其胚芽与外膜的营养成分逐渐渗入大米中而固定，不致流失。食之预防脚气病，健胃强身，更易储存。这种米叫熟米，是百越山民的米食特色，客家山区各地都有其饮食遗存，以五华为最，五华熟米粥（蒲米粥）是中华粥食文化的活化石。“让千年熟米重放光芒”， 笔者认为，客家熟米的独特加工方式以及其营养价值，完全可以形成旅游产品向全国及东南亚推广。

客家的隔水炖汤：客家人的木甑捞饭，蒸饭时常用大镬，灶膛余热进入内镬，常被利用做隔水炖汤；或由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底隔水炖汤同样一举两得。隔水炖汤能够有效地保持原料的本味，并且使其营养成分充分溶解在水分中，是制作汤水的最佳烹饪方式。

客家砂锅：客家的砂锅菜颇有名气，烹制时菜肴整个程序均直接在砂锅中完成，或煲或局，均不失食物之本位，具有远古遗风：砂锅生局大鱼头、砂锅生局河鳗、苦笋排骨煲、砂锅清水鲩鱼……利用陶制品受热慢，散热亦慢的特性，秋冬时节，细火慢煲，围炉而食，其乐无穷。

五、饮食事象中蕴涵的客家文化精神气质

饮食是区域文化习俗的重要表征。客家饮食最突出的特点和最重要的价值在于它的题材多样，内容丰富，广泛地反映了客家三地的社会生活。把具有客家文化特质的饮食文化通过客家菜这个鲜活的文化载体传播给游客，使游客得到物质和精神的双重享受，而企业则可以通过客家文化品位塑造餐饮品牌，提升客家菜在游客心目中的认知度、美誉度和忠诚度。通过菜单设计、菜肴设计、餐馆建筑、装修风格等方式把客家文化融合在客家餐饮文化中，用客家元素丰富客家菜的文化底蕴，并把客家文化贯穿到餐饮经营的全过程。使客家菜成为客家旅游文化一张亮丽的名片。

六、挖掘历史菜，饮食与历史事件、经济文化、历史名人或传说典故

在客家饮食发展的历史长河中，食事始终伴随着客家民系的饮食生活，历史事件、历史名人、文人墨客无不与客家饮食结下不解之缘。赣州小炒鱼与理学大师王阳明、宋城白浇鱼头与蒋经国、四星望月与毛泽东、南康荷包扎与西江四戴、方便面创始与清代著名书法家伊秉授，解饥救荒保健的葛粉小吃与客家人创世纪的黄巢葛藤坑传说，长汀豆腐与瞿秋白多余的话，酿豆腐、肉丸与客家人的中原正统、赣州炒东坡、惠州东坡大肉与客家人的东坡情结、龙南燕翼围的蕨粉与客家围屋的抗匪斗争。上犹卷粉与客家人的绝地抗元，于都炒肚尖、文山肉丁与文天祥的“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”、长汀栗糕与客家人的年节饮食承传、连城地瓜干与太平天国运动、连城涮九品与客家人的耕山垦山、盐局鸡与惠州、兴宁的盐业市场、五华酿豆腐与武状元李威光的天下第一菜、大埔薄饼与杨赞绪的传说、惠州梅菜扣肉与客家人的东江播迁，旅游餐饮应尽量挖掘本土饮食文化并与之紧密结合，追忆客家传统文化，勾起食客的怀旧之情.

七、主题文化宴席

客家民系在千年迁徙的历史中创造了璀璨的客家文化。近年来，随着人民物质生活水平的不断提高，游客已从初期的单纯客地山水自然观光休闲逐渐转向客家文化层面的深度旅游。

深度旅游对客家饮食产品提出了新的要求，目标消费群体的消费特征是追求物质和精神的双重享受。游客选择的旅游主题不同，需要配套的餐饮产品随之发生变化。如红色之旅，游客的饮食便会侧重于与红色文化有关的餐饮产品，因此就可以开发“苏区全红宴” （主席红烧肉、瑞金满山红、红井水煮鱼、长征第一渡、四星望月、兴国酿豆、红米饭、南瓜汤等）；宋城之旅人们以能吃到相配应的仿宋宴而赞叹不已，而“土楼之旅”，游客则会对土楼一族的饮食生活表示出极大的兴趣；民俗之旅的游客就会要求餐饮企业提供民间传统宴席的饮食需求；迁徙之旅要吃的是粗粮野菜，重温当年客家先民原汁的艰苦生活；梅县既是著名的侨乡，又是我国最大的优质柚生产基地，用柚子做菜，五花柚扣可算代表作之一。“柚”谐音“游 ”， “柚子宴”便和“游子宴”两者有机的结合一起，侨乡之旅的游客在了解侨乡历史变迁的同时，更需要直观的饮食体验，侨民过金山、渡台湾、下南洋远走他乡的艰苦饮食生活以及侨民经济返哺后的精致饮食同台对比，游子思乡，落叶归根的感受油然而生。梅州单丛茶之旅的“茶宴天下”，客都之旅立足客都，荟粹客家饮食精华的“客都全席宴”， 罗浮山道家养生文化为主题的“养生宴”，东坡文化之旅的“东坡宴”， 深圳客家之旅的“盆菜宴”，大庾岭赏梅时的“全鸭席”和“牡丹宴”，兴国之旅的“将军宴”、“全鹅宴”、崇义之旅的“竹乡宴”、万绿湖、蕉岭长潭水库、上犹陡水湖之旅的水库“全鱼宴”，风水之旅的三僚“豆腐宴” 东江之旅的“全酿席”，其餐饮特色及文史价值对游客有极大的吸引力。