二、突出粗粮饮食文化，彰显客家山地特色

客家大三角地带，高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成大小不等的盆地。山地面积广阔，森林茂密，野生动植物资源丰富，而盆地客家地区大部分无工业和化学农药的污染，是绿色食品的原料基地，客家餐饮原料“绿色、健康、营养、天然”的自然属性，是开发绿色餐饮得天独厚的生态环境和自然条件。

“无客不住山，无山不住客”，大山是客家饮食的物质背景。客家人在耕山垦山的过程中，逐渐形成了本民系的山地饮食结构。

因气候和土质的原因，夏布其产量大多集中于客家地区，有“无论贫富，无不辑麻之妇女”之风俗，苎麻是客家大三角共同经济生活的物象。“立夏吃苎饼，夏天不中暑”， 苎叶果 、苎叶饼、鸡汤浸苎叶等都是在苎麻生产的习俗中进入民间饮食体系。

薯蓣在客家传统饮食中占有比较重要的地位，客家饮食历史上依赖于薯蓣，曾有“一州之大数万家，仰食薯蓣十之七”的记载。客家人的薯食烹饪品种较多，薯食风味浓厚。

“家有千棕万桐，子孙后代不穷”，棕是客家经济的重要组成部分，棕包清凉解毒，是山地饮食的一个代表。

蕨菜是梅州客家的大宗土产品之一。它既是佐饭的佳肴，又具清热、利尿和除湿的药用功效。

生长在客地大山长谷、丘陵荒地、田间地头的山野菜，包括叶茎类野菜、根茎类野菜、花果类野菜及藻菌类野菜。其特点是野、素、粗、杂，生命力强，绿色健康，具有较高的医药成分，有明显的食疗保健作用，并且风味独特，是现代都市生活中追捧喜食的珍品，

叶茎类野菜：苎叶、香椿、桑叶、艾叶、马齿苋、枸杞、薄荷、车前、苦菜、蕨菜、金不换……

根茎类野菜：竹笋、山药、脚板薯、慈菇、山姜、苦笋、芋荷。一些草木植物的块茎、块根可加工成如魔芋粉、蕨粉、葛粉、木薯粉、蕉芋粉等食用。

藻菌类野菜：红菇、木耳、竹荪、石花、石皮、茭白、猴头菇、灵芝、土茯苓、香菇、红菇、草菇、木耳等野生原料，营养丰富，味道鲜美，是宴席珍馐和馈赠亲友的上好礼品。

花果类蔬菜：黄花菜、木槿花、荷花、南瓜花、板栗、狗爪豆、香菇豆……

城市游客崇尚饮食回归自然。在山地饮食系统中，山茶油、蜂蛹（土蜂、黄腰蜂、草蜂）、竹鼠、竹虫、毒蝎，一些野生浆果和允许养殖食用的野生动物（如山猪、梅花鹿、黄京、麂子、蛇类等），都可以作为旅游饮食产品供游客选食。

笔者曾设计一款命名为五谷丰登的客家主食，一盘之中，共有八种客家山区特产，红薯、芋头、玉米、花生、马蹄、板栗、毛豆、苦槠，将这款主食的文化逐层演绎，一幅幅客家耕山垦山，艰苦创业的拼搏图便展现在游客面前，通过对这些饮食事象作文化透视，有助于游客加深对客家文化面貌和本质认识。

三、以客家乡土风味为主体，注重民间菜品的提炼与升华

“田园之蔬，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础，五谷杂粮，野菜草根，河鲜、土鸡、土猪、土鸭、放养的牛羊，这类返璞归真的乡土饮食结构，正是现代社会的需要和选择的饮食取向。客家乡土菜浓郁的田园风味，淳厚的乡村风情，无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓。保持了民间乡食的自然本味。

“吃尽美味还是盐，穿尽绫罗还是棉”，咸是客家一绝：咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸凤爪、咸鸡翅、咸鹅比、咸鸡腿、咸猪手……咸香四溢，百吃不厌。

从客家人的年节饮食中发展而来的乡村美食有：黄豆焖大鹅、子姜炒子鸭、白斩鸡、回锅鸭、烧大块、烤全猪、酿全鱼、酿豆腐、香酥鸭、开锅肉丸等。

客家另类饺系列：米饺、蛋饺、艾饺、蝴蝶鱼饺、薯粉饺、罗卜饺、芋饺、笋板、豆腐饺。

客家菜喜欢以禽畜内脏制菜：涮九品、猪八宝、牛八宝、炒大肠、酿大肠、酿猪肚、炒肚尖、酒糟黑色牛百叶、酒糟牛肚胱、铁盘生肠、莲子炖猪心、胡椒猪肚鸡、八刀汤……品种多达百种。

风味独特的客家酿品系列：酿苦瓜、酿茄瓜、酿莲藕、酿香菇、酿腐皮、酿大肠、酿猪肚、酿猪脚、酿全鱼、酿田螺、酿八宝鸭、酿糯米鸡、……酿制品中有乾坤，酿制品中新天地。

闻到狗肉香，神仙企唔稳。客家狗肉香喷喷：五香狗肉、干逼狗肉、药料炖狗肉、酱香狗脚、红槽狗肉、开锅狗肉、白斩狗肉、生焖狗肉、酿酒煮狗肉、酸菜炖狗杂、砂锅狗肉煲……到客家特别是客都梅州旅游，满城狗肉数百店，不吃狗肉，则是最大遗憾！

由客家民间宴席演变所形成的扣菜系列：扣鸡、扣鸭、扣排骨、扣狗肉、扣花腩、扣鱼巴、扣蛋卷、扣猪脚、扣蛋角等……造型大方，味美醇香。

客家大三角民间乡粹美食品种繁多：龙川的田心鱼生、佗城豆腐丸，河源的工夫汤，紫金的天光牛肉、龙窝肉丸，惠州汤泉手撕鸡，龙门的三黄胡须鸡、坑螺煲鸡，博罗的神仙菜干汤，武平的米酒蒸鸡、猪胆干，赣州的鱼饼、酱香鸭，大余的南安板鸭，石城的鱼头芋仔煲、莲蓬糯米鸡、宁都的三杯鸡、大块鱼，于都的焖河鱼干、炒肉皮，瑞金的鱼丸、滑鱼，定南的酸椒鸭、宁化的老鼠干、长汀的烧大块、麒麟脱胎，上杭的鱼白，连城的溪鱼焖豆腐、一盘九脆，永定的牛筋丸、煎蛋饺，梅县的开锅肉丸、醋熘鱼、五华的酿豆腐、客家鱼生，兴宁的盐局系列、八宝窝鸭，大埔的药根鸡、全猪煲，平远的黄板炒腊肉、红菌豆腐，蕉岭的跳跳肉、蘸子鸭……旅游饮食应该建立在民间风味出品的基础上提炼和升华，并赋予其文化内涵，延续其竞争力和生命力。