客家旅游饮食的需求特征与市场开发

　  客家旅游包括吃、住、行、游、娱、购六大要素，吃是旅游消费中的一个重要环节，游客在领略客家优美的自然山水、深邃的客家人文历史底蕴的同时，还要品尝独具民系特色的客家美食，客家饮食已成为游客前往客地旅游休闲的重要因素。

    客家饮食文化源远流长，是中华饮食文化宝库中的一朵璀璨的奇葩，客家菜具有浓郁的地方特色和鲜明的民系性格。挖掘客家传统饮食文化，开发客家旅游饮食产品，对提升客家民系文化经济价值，推动客家旅游业发展有积极的现实意义。

随着客家旅游业的不断升温，为餐饮企业提供了前所未有的市场机会，客家饮食在旅游产业中的地位已日益凸现。如何满足来自不同地区、不同群体、不同消费对客家菜、对客家饮食文化的需求，这已成为客家餐饮企业迫切需要解决的问题。为此，笔者就客家旅游饮食的市场需求特征与市场开发分十个层面作一个简要的阐述，希望能够给旅游餐饮企业一些启示。

一、客家餐饮名、优、土、特、新产品的诉求

1、名

游客到客家旅游，旅游饮食是享受他乡异地馔肴的主要乐趣，大多数游客均对当地传统知名饮食具有浓厚的兴趣，为吃而来，为名吃而来亦不少见。因此客地一些在全国已有一定知名度的饮食，如：梅州的客家狗肉、嘉州盐局、客家酿豆腐、客家爽口肉丸、梅菜扣肉、客家鱼生；赣州的小炒鱼、宋城白浇鱼头、宁都三杯鸡、赣南老表鱼、兴国四星望月、赣州糯米鸡；闽西的白斩河田鸡、连城涮九品、连城白鸭，永定牛筋丸；东江流域的传统盐局鸡、东江八宝鸭、东坡大肉、水晶鸡、扁米鸡；深圳的客家盆菜。游客往往以是否享受这些菜肴作为旅游价值高低的衡量标准，这些传统名菜的保持，符合旅游旧产品的连续策略，各客家餐饮企业应根据自己的区域，配置有一批能满足游客对传统名吃需求的产品，并做到出品的精益求精，名符其实。各餐饮企业在拥有一定数量的地方名肴的同时，应根据当地饮食资源及自身技术力量，自主开发一批新名优菜品，建立企业的宣传渠道和营销体制。

2、优

客源市场的游客出来旅游，大多有一定的饮食消费预算，并把饮食质量看成旅游价值的有机组成部分。珠三角、韩江三角、闽南三角、港澳台、东南亚是客家旅游的主要客源地，其市场经济发达，生活富裕，人均消费及构成的综合情况均远远高于旅游目的地客家地区。“为吃山中珍，不计腰中钱”是他们消费观的集中概括。因此，相对而说，他们对餐饮价格的敏感度并不高，只要吃有所值，价格又不离谱，大多能接受一些高价位的出品。这就要求旅游餐饮企业适合沿海发达地区经济的消费观念，大胆的培育中高档旅游饮食产品，选用客地名优土特原料，以绿色食品、有机食品为主体，高品质的水库鱼、河鲜、山坑鱼、山坑螺、河虾、河蚌、跑地鸡、土猪、老鸭公、老鸭婆、草鹅、山羊、野生甲鱼、野兔、野鸡、田鸡、芒鼠、番鸭、鹧鸪、鹌鹑、山珍野菜等，为追求优质出品提供坚实的物质基础。

3、土

土，从另一个角度理解就是原生态，并不希望有过多的现代化改变。目前市场上流行的餐饮原料大多经过一次或多次的人为加工，烹饪方式也越来越现代化，并且大量使用各种调味品和添加剂，其外观和性质均已发生了一定程度的改变，一些产品甚至已面目全非，本性全无，这从根本上违背了餐饮烹饪的原则。值得庆幸的是，由于客家地理与交通的阻隔，客家原生态饮食结构在民间层次依然占主导地位。餐饮企业应珍惜这份传统，将土原料、土法烹饪应用到旅游饮食产品的开发。例如在客家山村曾经流行过的木甑蒸饭、蒲包饭、砻糠火煨墩缸肉、熏鸡、木碳泥炉炖菜、米酒蒸鸡、古法酱香鸭、手工腐竹、家酿米酒、铁锏锤丸、石磨豆腐、木甑蒸鹅、土灶焖大鹅、荷包扎、传统盐局鸡等。笔者认为，“土灶、铁锅、柴火”已代表一个时代饮食的缩影，客家旅游餐饮企业可以将这一美好的记忆重现，让游客在大块朵颐的同时，与我们一起分享客家乡村的真正快乐。

4、特

到客家旅游，游客最担心的是，几乎每餐吃的都是盐局鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、肉丸，而且都是同一品味。旅游饮食的求异心理要求餐饮企业的各具特色，传统、单一的需求已向多样化、个性化方向发展。其实客家大三角行政地理各异，自然气候不同，物产丰富多彩。在市场细分的基础上，餐饮企业应选择各店适合的目标消费群体，开发独具特色的餐饮产品，以满足不同消费的个性需求。一地一风味，一店一特色，一菜一品格，突出客家各地、突出每一店、突出每一菜品的特色。要做到这一点其实并不难，各地、各店、各菜选用的原料质量不一，烹饪的手法方式各异，调味的原则重轻有别，其出品本身已各具特色，而特色只不过是要求餐饮企业去努力追求并扩大这种旅游产品的差异性，从而充分体现旅游产品的多样性，为市场提供丰富多彩的旅游产品。粤东风味、东江风味、赣南风味、闽西风味完全可以各具特色、共荣共生；各餐饮店需做好特色文章，根据自己的资源开发特色餐饮产品，在客家饮食的主题下，主打不同的小饮食主题，旅游餐饮企业的成败往往取决于经营者对特色开发的理解和差异促销的运用。

5、新

求新、求奇是游客旅游动机中的主要心理。新的原材料的挖掘，新的烹饪方法的使用，新的表现形式的体现，由此推出适合市场需求的新品种。客家区域是沿海发达地区的后花园，周末休闲的最佳目的地。游客多次重复旅游休闲的可能性较大，因此要求餐饮产品在保持基本要素的情况下不断更新和替代，能够持续稳定供应多品类旅游饮食以满足回头客的求新需求，从而增加企业的吸引力和竟争力。新产品的研制开发需扎根于客家地区深厚的文化土壤，以区别于异域饮食文化。