近年，梅城餐饮行业呈现出百花齐放、百家争鸣的繁荣景象，川菜馆、湘菜馆、东北饺子馆、重庆火锅城、富有异国情调的咖啡厅、粤港风味浓郁的海鲜城等，初来乍到就咄咄逼人，在客都上演“群英会”，搅得梅城饮食市场风起云涌，刀光剑影。这种现象在春节期间尤为突出。不少经营地方特色菜的外地客商，瞄准时机，留守梅州，在“特”字上下功夫，把生意做得红红火火，赚得眉开眼笑。外来商家争抢一块“蛋糕”，客家酒楼食肆受到强烈的冲击，随着饮食业竞争越来越激烈，出现这种局面已成必然趋势。

　　特色客菜墨守成规

　　其实，曾经风靡了几十年，让客家人引以为荣的传统美食举不胜举，较具代表性的有：三河豆干、五华酿豆腐、梅县盐火局鸡、香芋扣肉、红烧狗肉等，这些品种丰富、叫人垂涎三尺的传统佳肴，为何近年来在外地美食的围剿下黯然失色？究其原因不外乎客家菜在品质、烹饪技巧、营养搭配等方面固步自封。试想一盘菜摆在餐桌上几十年“容颜不改，风采依旧”，纵然吃在嘴里有唇齿留香的玄妙，也会让人产生“味觉疲劳”。面对严酷的挑战，欲力挽狂澜的客家酒楼饭店路在何方？笔者认为，本地商家必须审时度势大胆改革，调整饮食结构，在工艺制作上要技高一筹，吐故纳新，打造自己的特色品牌，才能收复失地，重振雄风。

　　传统荤菜风光不再

　　梅城市民的餐桌上，历来少不了鸡、鸭、鱼、蛋、肉、蟹、虾等主打菜，而且做得或甜或咸或肥腻。商家们为迎合本地消费者的口味，使客家特色菜逐渐形成了甜、咸、肥的独特风格。从平衡膳食的角度出发看问题，大量吃“荤”，摄入过多的蛋白质及脂肪类营养，会超过机体需要，陡然增加消化系统及肾脏的负担，甚至增加血脂水平，不利于健康。医学专家认为，梅州因肥胖引起心脑血管疾病、糖尿病患者逐年增多，与人们长期高糖、高盐、高脂肪、高胆固醇饮食习惯关系密切，这就要求原本唱主角的“荤”，适时保持低调，才符合人体的实际需要。因此，与时尚生活方式相悖的传统型膳食结构，就不可避免会被消费者冷落了。

　　绿色素菜身价骤增

　　随着经济社会的发展，衣食无忧的现代人越来越关注健康问题。他们日益崇尚返璞归真的生活，居住向往宁静，饮食追求清淡，一日三餐青睐环保无公害的绿色素菜。营养专家认为，现代人由于生活节奏快、工作压力大、运动锻炼的时间少，更应注重饮食健康，多吃绿叶蔬菜和块茎瓜果，这类素食的特点是能够提供人体所需的包括维生素、叶绿素、纤维素、矿物质及碳水化合物在内的多种营养成分，还可供给相当的热量，也是吃酒肉荤腥之后去除油腻的菜肴。近年来，一些饭店、酒楼顺应时势相继推出经过特殊工艺制作、具有药用价值的野菜，如苦斋、蕨菜、艾菜、马齿苋等受到消费者的广泛认可。此外，不少精明的商家用鸡骨草、野生灵芝、铁甲草、木棉树茎、牛乳树茎等药材与禽畜类肉制品混合煲成老火靓汤，在餐桌上出尽风头，这类药膳，得到众多讲究养生保健的消费者宠爱。

　　出奇制胜拓展空间

　　由于潮汕地区与梅州毗邻，随着来梅城学习、工作、商贸、通婚的潮籍人士越来越多，两地之间的生活习俗、饮食文化慢慢融合，长期潜移默化的影响，喜欢潮汕风味的市民不断增加，潮州菜在梅城餐饮行业悄悄走俏起来。业内人士认为，目前在梅城经营潮菜的正宗、大型的酒楼、饭馆凤毛麟角，潮式菜无法满足日益增长的市场需求，因此，具有潮汕风味菜肴的食肆大有可为。

　　据了解，在深圳、广州、珠海等地，不少外省商人以“客家菜”名义经营饭馆，虽然不地道，但生意火爆，说明“客家菜”是一种品牌，很有市场魅力。本地商家可以从中得到启迪，依托区域优势独辟蹊径，将客家美食融入异域风味，取其精华弃其糟粕，在色、香、味、营养等方面积极探索，以人无我有的战略出奇制胜，通过提升行业竞争力，拓展生存空间。

　　素有“文化之乡”美称的梅州，是一座文化底蕴丰厚的城市。因此，饮食文化不能仅停留在传统风格上，意识和观念应该与时尚的现代美食接轨，缔造饮食新风尚。梅州的特色美食源远流长，根基稳固，但要发扬光大，并在餐饮行业中立于不败之地，任重而道远。只有通过实施品牌战略，借鉴别人先进的经营理念和管理模式，结合实际，扬长避短，推陈出新，才能突出重围，收复失地。