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客家菜用料

来源：yooke 时间：2007年12月4日编辑：YookeNet 参与评论：120

核心提示：客家菜以“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”著称，品尝客家菜，可以让人品出其清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。

    从客家菜的特点中，不难悟出客家人适应环境能力强、刻苦耐劳、聪慧俭约的精神。以早期客家人的主食之一“稻米”为例，稻米通常是酿造客家娘酒的原料，把米做成饭，方法不外捞饭、焖饭和蒸饭三种，其中较流行的为捞饭，多数人家长年累月顿顿稀饭，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，米汤又可以喂猪和浆洗衣服，经济实惠。时至今日，持家有道的客家人再不用喝这水多米少的稀粥，但日常饮食依然是粗茶淡饭，不事奢华。
    品尝客家菜，浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色扑面而来。客家菜用料以肉类为主，水产品较少，讲究野生、家养、粗种，即没有污染的“绿色食品”；讲究粗刀大块，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名，避免破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味，清淡可口，利于消化；膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，类似现代术语“饮食疗法”。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，注重利用自然中潜藏的科学道理，勤于探索养生保健之道。如“水蒸鸡”，选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的鸡含氨基酸要高出10余倍。又如“五指毛桃汤”，用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。在寒冷的冬天，素有冬令进补习惯的厦门人不妨到客家餐馆尝个红烧狗肉煲，狗肉性热，肉味鲜美，再温一壶正宗的客家米酒，怎能不甜在嘴里，暖上心头。
    爱好旅行的朋友若有机会亲临客家地区，探访当地老百姓，或许可以领略到客家饮食习俗的风情。客家人尊老崇祖，设筵用八仙方桌，依辈分排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；在节令喜庆的日子，追求吉祥的客家人也别有一番讲究，如筵席第一道菜上鸡，所谓“无鸡不成筵”，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意，过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。要是您成了客家百姓的“座上宾”，就会感受到对己克俭的客家人待客大方的热情，让您体味到“家”的感觉。客家饮食习俗无疑也是客家人浓厚传统文化观念和中原古民遗风的具体体现。

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