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客家菜用料

来源：yooke 时间：2007年12月4日编辑：YookeNet 参与评论：120

核心提示：客家菜以“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”著称，品尝客家菜，可以让人品出其清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。

    客家菜以“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”著称，品尝客家菜，可以让人品出其清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。
    客家文化源远流长，闻名遐迩，不管是聆听气势恢弘的现代交响乐，还是品尝古意浓厚的客家菜，总能让人感受到客家人的精神和客家文化的风情。
    客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此要说客家菜，不能不先说说客家人。所谓的客家人，并不是一个民族。从史料记载来看，客家先民是古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移的汉人，他们历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，最后选择在闽粤赣边地区居住。
    为了有别于当地的原住居民，他们自称为客家，一个“客”字，表明了不肯完全融合当地乡土文化的心态。成片迁徙聚居在一个相对广阔的地区内，客家人比例大，反客为主，生活习俗就不易被当地人同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的生活习俗。所以客家人的语言，仍保留些许中原古韵，被称为“客家话”。“民以食为天”，客家菜自然也保留了客家人中原传统的生活习俗特色，在饮食中将古代中原文明一代代传承下来，这一点从客家菜的烹饪技艺中即可见一斑。
    如客家名菜“东江肉丸”，口感爽软而有弹性，其制作时运用的“捣珍”手法，将牛肉捶成酱，拼压丸子煮熟的。这一制法的历史可以追溯到2000多年以前，《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”———“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”
    当然，客家人既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，更善于与聚居地的土著相融合，揉入南北众菜系之所长。翻开客家菜食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。伴随时代的变迁，客家菜几经发展丰富，但依旧古朴典雅，在饮食界追求返朴归真之风渐浓的今日，客家菜当是一株奇葩了。
    客家菜究其特点，可用“咸、肥、香”三字概括。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道，南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不可欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因；客家为了适应“逃亡”和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。

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