重出江湖 老兵新传

　　为什么刘可达早先要金盆洗手？做客家菜概念不同！他觉得广州有些所谓的“客家菜”只不过是一堆垃圾，与其混战其间，不如另起炉灶。客家菜究竟有没得做？一个品牌又能做多久？按刘可达的经验：不超过四年，而且很难做大。

　　客家菜就那么几道菜，太单调，留不住熟客，无论出品还是服务，都是老一套，跳不出过去的圈子，没有创新的动力，所以生命周期一般都不会超过四年。

　　要突破过去对客家菜固有的思维，我们需要彻头彻尾地进行反省。与广州相比，广东客家菜发源地的惠州、河源以及梅州等地的客家菜，无论出品还是经营管理都是那老一套，一道客家酿豆腐几十年变不出新的花样，虽然有丰富的原材料，但创新的意识非常薄弱，这对广州客家菜的提升很不利。为什么？因为客家菜的师傅大都为客籍，他们长期生活、成长在这种“以不变应万变”的环境下，思维已经僵化，接受新的意念需要费很大的工夫。

　　刘可达新开的“客家皇”总厨的工资是一万多，这是许多同等规模的粤菜馆都做不到的，他希望来一次脱胎换骨的改变。而重中之重就放在出品上，在传统的客家菜不变的情况下，一口气推出了250种小炒，这比通常的客家菜馆要多出几倍，他试图终结客家菜馆因品种单一而难开宴席的局面。

　　从“客家王”到“好好酒家”再到“客家皇”，刘可达作为广州客家菜发展的见证人，经历过许多挫折，但为什么又干起了老本行？他看中的是客家菜绿色、质朴的健康内涵与其大众消费群天然盟友的属性。

　　广州的客家菜有许多流派，它们代表着不同的经营理念与发展模式，而在目前这一轮客家菜的复兴潮流中，一品客家王的陈鸿飞无疑是新一代革新派的代表人物。他倡导的是一种“大客家文化”的理念，其思维的触角已经伸过了广东这一地域，就像小溪一路奔向大海，他找到了一种归宿感。那就是：传统更深入，创新无止境。他的开放性客家菜模式得到不少同行的肯定，其中就包括客家菜的先行者刘可达。

　　穷则思变 反客为主

　　客家菜是什么？它内涵的精髓在哪里？陈鸿飞与许多同行不一样，他总想弄明白自己做的究竟是一种什么菜，又有什么可做。

　　从概念上说，“东江菜”到“客家菜”是一种进步，因为客家菜绝非粤菜的附属，如果不弄明白这个道理，客家菜就永远只能跟随着粤菜找饭吃，也根本无从超越自己。

　　严格来说，拥有客家方言地区的菜式都应该算作客家菜，如果这么想，客家菜的天地就豁然开朗了。除了广东、福建、江西、河南包括台湾，全国有十分丰富的客家饮食文化资源，无论从历史的积累，还是从原材料的多样及菜式的风味、风格上看，这种“大客家”的内涵是一点不比粤菜逊色的，有如此丰富的资源，这正是做大做强客家菜的基础。

　　现代客家菜的发展是有“路”可寻的。这条路的起点始于惠州，它是早期东江菜的代表。但只是昙花一现，很快就被粤菜同化了。因惠州离广州很近，东江菜没有深挖自身的特色与文化根源，在口味与原材料上与广州的差异性不大，进入广州后就渐渐失去方向感。现在广州已经很难找到以东江菜为主打的菜馆了，它的招牌菜如东江豆腐煲、东江盐焗鸡、梅菜扣肉等菜式，早以被粤菜收编而不能专美。

　　再说河源的客家菜，实事求是地说，它对客家菜的发展与推动是功不可没的。虽然它以模仿粤菜为主，但对于客家原材料的运用及口味的调配上做了深入的研究，数年前风行一时的“客家王”就是一个最好的案例，它是客家菜发展过程中的一个亮点。但它也遇到不少问题，有些解决了，有些却因各种原因而遗留在那里。

　　河源再往后走就是五华、大埔及梅县，客家菜推到这里的时候遇到了“瓶颈”，河源菜渐渐缺乏创新的动力，时间一长，消费者便对它失去了信心。

　　就目前的情况看，广州客家菜中五华、大埔为代表的客家菜比较受青睐，这两个地方都靠近潮汕平原，它们在吸收潮汕风味的基础上，其味重、味香的特色更加鲜明，有些传统的制作手法也有不错的口碑，比如五华的手工肉丸、鱼生；大埔的小吃如老鼠粄、百侯薄饼、酸菜炒大肠等，都具有非常突出的客家风味与特色。

　　特别需要指出的是，一向以“客都”自居的梅州，虽然物产丰富、饮食文化积淀不错，但长期以来却固步自封，缺乏开放的胸襟与创新的精神，炒来炒去就那么几道菜。虽然在味道与摆盘上更具现代感、更精致化，但总显得不伦不类。

　　那么，其它地区的客家菜有是一个什么状况呢？福建、江西等地的客家菜不同程度地受到当地饮食的影响而获得了一定的发展，但它们往往构不成一个独立的单元，被淹没在地方菜系的美食森林里，所以我们更有必要将它们提炼出来，进行重新的组合。

　　要使客家菜做得有声有色，既要坚守传统，又不能停止创新，也就是：传统更深入，创新无止境。